八丁味噌について

　今回は日本人のソウルフード、味噌の話。

古くから調味料の『さしすせそ』の一つであり、味噌汁などでお馴染み。最近では健康食品として国内外から注目を集めている。

ちなみに自分は「さしすせそ」について納得していない。「さしす」まではわかるが、「せ」が「せいゆ」で「醤油」だし、「味噌」に至っては　み「そ」である。ドレミの歌の　"「ソ」は青い空"　バリに無理やりだ。

 

味噌の原料はみんな大好き大豆。大豆から味噌や豆腐、醤油ができるのは本当に不思議だ。大豆の変幻自在性はすごい。イーブイかな？

　

 

今回はそんな味噌の中の１つ、八丁味噌について。

 

・日本三大味噌

一口に味噌といっても、地域によっていろいろなフレーバーがある。

日本人は古くから３という数字にこだわりを持っており、味噌にもまた「日本三大味噌」なるものが存在し、

 

・信州味噌（白味噌）　　　

 

・八丁味噌

 

・仙台味噌

 

 

が挙げられる。

 

ちなみに僕は信州味噌のお膝元、長野県出身だ。信州味噌は全国シェア４割を誇っており、「○コメ」や「ハナ○キ」など有名メーカーが軒を連ねている。もちろん、自分としても信州味噌に誇りを持っているわけで、今回の記事は敵に塩を送るわけではないが、まあ独禁法対策の一環である！！

 

 

これらのルーツは戦国時代に遡り、それぞれ

 

・信州味噌　武田信玄

・八丁味噌　徳川家康

・仙台味噌　伊達政宗

 

が広めたとされている。

 

この中で信州味噌と仙台味噌は米麹で作るの米味噌になのに対し、八丁味噌は豆麹で作る豆味噌だ。

ちなみに、麦麹で作る麦味噌も存在している

麹の話をすると奥が深すぎて長くなるので割愛。

 

 

 

・「八丁？」味噌

その三大味噌の一つ、「八丁味噌」。今で言う愛知県三河地方、岡崎市の味噌で、徳川家康（竹千代）の生家、岡崎城のお膝元で製造されている。

信州味噌や仙台味噌は地名であることは推察できるが、八丁味噌の「八丁」とは一体なんのことなのか？

 

それは八丁味噌が作られている村が「八丁村」だったことから由来している。

もっと深掘りすると、この八丁村、岡崎城から距離八丁（870m）の場所にあることから由来している。

 

実際歩くと、本当に近くにあることがわかる。

 

桶狭間の戦いで今川義元が敗れた後、家臣が岡崎の寺に逃げ込み、そこで味噌作りを学んで八丁村に広めたのがルーツとされており、近くを流れる矢作川や東海道などで交易が容易であったことや、ご存知の通り徳川家康が将軍になったことで江戸で広まり、全国的に名が知れ渡ることとなったようだ。

 

村の名前を背負っているだけあって、メーカーの物理的距離が近い。

道を挟んで向かいに「カクキュー」と「まるや」がある。商業法の距離制限に引っかからないか心配。

 

・八丁味噌の特徴

　米、麦味噌の熟成期間が1年ほどなのに対し豆味噌である八丁味噌は、「二夏二冬(ふたなつふたふゆ)」の熟成期間を要する。この熟成期間が長いことで、色が濃い味噌になるんだとか。

味は少々酸味、渋みは強いが、材料が豆。水、塩のみであることから旨味が凝縮され、濃い味となっている。

 

お湯に溶かして飲んでみると、個人的には正直微妙なテイスト・・・。

香りは強いが醤油を飲んでいる感覚。しょっぱくて渋い豆の汁って感じ。米味噌は普通に美味しく飲めるのに・・・。

 

しかしここに出汁を加えると、一気においしくなる！！

これは米味噌をも凌駕する勢いで、劇的に変わった

 

そして、米味噌は煮込みすぎると香りや旨味が飛んでしまうこともあるが、八丁味噌は、煮込めば煮込むほど味と香りが凝縮されるんだとか！！

 

・八丁味噌の作り方

米・麦味噌の作り方としては、

豆を蒸して潰す→米・麦麹・塩・水を混ぜ合わせる→発酵・熟成

という手順だが

豆味噌は、大豆を蒸した後、拳大ほどの大きさにまるめて「味噌玉」を作り、その表面に麹菌をつけ繁殖させ、圧潰し塩水と混ぜ合わせて発酵熟成となる。

 

まず、味噌玉作りだ

これは雑菌の付着を防ぐため、冬に行われる。

しかし、冬は逆に麹菌も発酵しない。

そのため、二階建ての味噌蔵の一階で練炭を炊き、二回で発酵させている。

 

 

次に仕込みだ。

発酵が進んだ味噌玉を、塩水と共に4.６mの桶の中で圧潰す。

桶に人が入り、水分量を量りながら足で踏み込む。これがなかなかに職人技らしい。

 

で熟成発酵。桶に蓋をし、その上に重石を置く。重石を置く意味は、下に溜まった水が圧力をかけることで全体に行き渡る。液状化現象と一緒かな？？

この重石、真ん中に重心が加わるよう積まれており、揺れが加わっても崩れるどころか、よりガッチリと組まれるんだとか。修得に10年かかるらしいです。

この状態で二夏二冬。

 

 

完成！！

 

カクキューHPより　

 

 

・まとめ、次回予告